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il metodo mikah

Come Tostiamo

Inizia la magia

I grani di caffè, semi maturi situati dentro la ciliegia del caffè, vengono trattati ed essiccati prima di diventare il prodotto finale che conosciamo come chicco di caffè. Prima della fase di tostatura, i chicchi sono di colorazione verde, caratterizzati da un aroma erbaceo e un odore del tutto differente rispetto a quello del prodotto finale. Sono circa tra 900 e 1,000 le diverse componenti che vengono sviluppate durante il processo di tostatura. Durante la tostatura dei profili, è possibile manipolare diversi composti in modo da determinare in seguito il sapore che avrà il caffè.

La tecnica del gusto

Senza un tecnica specifica, anche la miglior tipologia di chicco può essere rovinata. Per questo motivo qui negli impianti di torrefazione Mikah lavoriamo cercando di raggiungere la perfezione durante tutti i processo. Questa è la vera sfida, per questo motivo siamo sempre concentrati su ogni singola variabile in modo da arrivare ai nostri standard di qualità e rendere unica la nostra miscela aggiungendo una nota distintiva. Il processo di tostatura è caratterizzato da tre fasi principali: fase di essiccazione, fase di apprendimento colore di tostatura e fase di sviluppo o tostatura.

Come il pane appena tostato

Una volta che la temperatura raggiunge i 160°C, il caffè inizia ad aver l’odore del pane appena sfornato. A questo punto l’aroma precedente cambia in base ai composti. Durante la fase browning, anche l’essiccazione dei chicchi continua di pari passo. La reazione di apprendimento colore di tostatura è causata dalla reazione Maillard che riduce i livelli di zucchero e aminoacidi, creando diversi aromi e colorazioni di composti chiamati melanoidi. Ora la tostatura rallenta in modo naturale – e in base al mastro tostatore – garantendo una mélange di sapori. Una volta raggiunti gli step finali, il caffè inizia a scoppiettare (le prime note musicali - crack) e raggiunge il primo crack, da dove inizierà la fase di sviluppo.

Una lenta tostatura...

All’inizio della fase di sviluppo, la reazione diventa esotermica. Durante la fase di essiccazione e di browning, i chicchi accumulano energia causando il primo crack. In base al gusto desiderato, la durata di questa fase è tipicamente tra il 15% e 20% del totale del tempo della tostatura.

Una lenta tostatura in piccoli lotti, ci permette di assicurare l’esatto sapore e il totale completamento del bouquet aromatico. Per raggiungere i migliori risultati, ricorriamo all’aiuto di un sofisticato computerizzato sistema di tostatura che ci permette di monitorare il caffè in diretta, assicurandoci che ogni lotto raggiunga il livello di qualità desiderata. Durante gli anni, abbiamo imparato che i clienti riconoscono la differenza tra il caffè fresco, tradizionalmente tostato e il caffè tostato a tonnellate e venduto attraverso aziende multinazionali – per questo motivo procediamo secondo il primo approccio.

A differenza di compagnie di caffè multinazionali, il caffè Mikah viene spesso gustato come espresso, cafè Crème, caffè filtro, ideale senza aggiunta di zucchero/dolcificante. Le tue papille gustative saranno capaci di percepire in ogni miscela e in ogni tazzina diverse note morbide, pulite e il retrogusto naturalmente dolce della qualità del caffè artigianale. Sarà amore a prima tazzina.

Caffè Espresso o Filtro?

Vi siete mai chiesti quale sia la differenza tra caffè espresso e caffè filtro? L’estrazione del caffè lungo è eseguita tramite gravità e il processo è alquanto delicato. È possibile usare caffè molto aromatici e maggiormente acidi. Dall’altro lato, l’espresso è estratto con una pressione di 9-bar. Questo comporta un aroma più intenso nella tazzina. Talvolta diversi caffè espresso non si prestano ad essere usati per l’estrazione del caffè filtro e viceversa. Le miscele Mikah sono tostate secondo i diversi metodi di estrazione, quindi mediando tra non troppo chiaro e non troppo scuro, rendendo il caffè adatto ad entrambi i metodi di estrazione.

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